ELABORACIÒN

PROCESOS DE LABORACIÓN:

TÉ NEGRO

La manufactura del Té se realiza normalmente mediante dos métodos de industrialización. El ortodoxo o tradicional (actualmente mecanizado, aunque se reproducen fielmente los pasos del método tradicional, realizado manualmente) y el denominado CTC (Crush, Tear and Curl, que traducido significa: triturado, desmenuzado y enrulado), más moderno, aplicado a la elaboración de Tés genéricos o estándares.

Éste último se refiere al pasaje de las hojas verdes ya marchitas entre dos rodillos que rotan en direcciones opuestas y es de tipo continuo. Se genera un aceleramiento en el comienzo del proceso fermentativo, siendo la acción enzimática máxima, aunque las condiciones de humedad y temperatura en las que se inicia la fermentación no son óptimas.

En el tipo de industrialización ortodoxo, las hojas marchitas son sometidas a rodillos tradicionales especialmente diseñados que retuercen las hojas de modo tal que se rompan las células, para iniciar el proceso de fermentación. La maceración es menor en comparación con el proceso CTC, aunque el resultado es superior en sabor y aroma, y al ser un método discontinuo, luego del enrrulamiento, el material pasa a bandejas para fermentaciones con condiciones controladas.

Aunque pueden diferir de acuerdo a la región productora, los procesos constan de una serie de pasos básicos.

• MÉTODO ORTODOXO O TRADICIONAL

{ Marchitado: se inicia luego de la cosecha y consiste en la deshidratación parcial de los brotes y hojas. Tiene como finalidad ablandar las hojas y hacerlas maleables para poder enrollarlas sin romperlas y facilitar el siguiente paso. Se exponen al aire en condiciones naturales o controladas (temperatura del aire: 20-22º C) durante 12 a 18 horas. El material se coloca en túneles con cintas transportadoras o en bateas, por los que se hace circular la corriente de aire. Se genera una reducción de la humedad a aproximadamente 55-58%, aumento en la cafeína, azúcares solubles y aminoácidos; cambios en la proporción de ácidos orgánicos y en la actividad de enzimas.
Para un proceso parejo puede ser necesario una remoción del producto. El marchitado produce cambios físicos y químicos. Para que estos últimos ocurran, el proceso debe tener una duración mínima de 9 horas.
En el sur de India, este proceso es llevado a cabo en bateas de diferentes tamaños, siendo la medida estándar de 1,83 m de ancho por largos que varían entre 18 y 36,5 metros de largo. Actualmente existen bandejas de los largos descriptos y de 4,5 m de ancho.

{ Enrulado: consiste en un proceso mecánico que produce la ruptura de las células de los brotes y hojas de Té, para permitir el contacto entre enzimas y sustrato, lo cual da comienzo a la fermentación (oxidación enzimática de las catequinas). Las máquinas usadas actualmente varían de tamaño y diseño pero sus principios son semejantes; comprimen y enrollan las hojas. Antaño se conseguía el mismo efecto amasando las hojas con las palmas de las manos.

{ Fermentado: se colocan las hojas sobre bateas o cintas continuas inertes para evitar contaminaciones y en condiciones controladas; atmósfera muy húmeda (90-95%) y temperatura constante entre 22 y 30º C, durante 1 a 2 horas. La temperatura en el interior de la masa de fermentación va subiendo hasta alcanzar un máximo y luego vuelve a bajar. Cuando alcanza la temperatura máxima es cuando hay que detener el proceso de fermentación, mediante el secado.

El proceso de fermentación también puede realizarse en tambores, donde el material se remueve durante una hora o una hora y media con aire en condiciones controladas. En este tambor de fermentación el proceso es dinámico y las hojas están siempre rotando, de manera que toda la superficie del producto en proceso de fermentación está siendo expuesta al aire. Las hojas se frotan unas contra otras y los jugos celulares se distribuyen por el exterior de las hojas. Estos tambores de fermentación generan Tés más oscuros e intensos que los fermentados en bateas, debido a la gran oxigenación del proceso. El aire debe ser fresco, y cargado de humedad.

Los cambios químicos generados responden a la oxidación enzimática de las catequinas o pardeamiento enzimático. Durante la fermentación las hojas cambian de color, de verde oscuro a cobre brillante, el aroma frondoso es convertido en fragancia a frutas característica y los polifenoles (catequinas) se oxidan y condensan. Una fermentación demasiado corta produce hojas de color marrón verdoso, confiriendo a la infusión esa tonalidad. Una fermentación demasiado larga da a la hoja un aspecto quemado y priva a la infusión de su aroma. 

{ Secado: es la operación que tiene como finalidad detener la fermentación (pardeamiento enzimático) en el momento adecuado, mediante la inactivación de enzimas y deshidratar el producto para conservar su calidad en el almacenamiento y aumentar su vida útil.

Se lleva a cabo mediante exposición a una corriente de aire caliente, por espacio de 25-30 minutos dentro de un secadero, con una temperatura de entrada del horno de 90-105° C y 50-55° C de salida. La humedad se reduce a un valor de aproximadamente 1 a 3 %, el producto adquiere su apariencia y color característicos.

En esta etapa hay que tener en cuenta dos parámetros: la temperatura de secado y la duración. Una desecación insuficiente produce un Té con alto contenido de humedad y el producto corre el riesgo de enmohecerse. Una desecación fuerte o larga le quita su aroma, haciendo insolubles una gran cantidad de sustancias contenidas en la hoja.

{ Limpieza y clasificación: mediante tamices mecánicos se clasifican lotes de producto en grados o tipos, eliminando la fracción de polvo y fibra. La maquinaria utilizada en este proceso puede incluir: desfibrador electrostático, clasificadora mecánica (tamices oscilantes), mezcladora y envasadora.

{ Envasado: luego de la limpieza y clasificación, el producto final es envasado tanto en la presentación “en hebras” como “en saquitos”. Las empresas fraccionadoras reciben el Té Negro en bolsas de alrededor de 400 kg. Realizan las mezclas o blends que diferencian los sabores de producto de cada empresa en grandes tolvas. Luego mediante sistemas de tornillos y distribución a tolvas que alimentan equipos mecanizados, se envasa el Té en hebras o bien en saquitos (con maquinaria especial a tal efecto), y luego son colocados en cajas de cartón en cantidades de 25, 50 o 100 saquitos. Posteriormente las cajas son rodeadas de film plástico y por último son sometidas por breves períodos a alta temperatura para que el material protector se contraiga.

• MÉTODO CTC (CRUSHING, TEARING AND CURLING) (TRITURADO, DESMENUZADO Y ENRULADO) : Este tipo de industrialización presenta algunos pasos diferentes al método tradicional.

Elaboración de Té Negro según Método CTC

Luego del marchitado, sigue el zarandeo y el acondicionamiento:

{ Zarandeo: proceso mediante el cual se remueven materias extrañas del producto como piedras o piezas metálicas. Luego del proceso de marchitado, las hojas se someten a un zarandeo en bandejas vibratorias perforadas o bien fabricadas en malla de alambre. También están provistos de imanes para remover piezas metálicas que pudiera accidentalmente presentar el material.

{ Acondicionamiento: esta práctica se realiza, según datos de India, para aumentar la densidad del Té y para aumentar volumen, así como nivelar la calidad; grados inferiores de calidad son incorporados y reciclados a las hojas marchitas. Las hojas son trituradas, resultando en pequeños trozos.

{ Enrrulado: este método es de tipo continuo y la maquinaria utilizada también difiere del método tradicional. Luego del acondicionamiento, las hojas de Té son pasadas cuatro o cinco veces por la máquina CTC, en tándem. Consiste en dos rodillos dentados que rotan en sentidos contrarios. Los mismos giran a distintas velocidades. Los rodillos presentan dientes. La precisión en el afilado de los mismos y el ajuste en la superficies de contacto son fundamentales para un correcto proceso de CTC. No es posible obtener un producto de buena calidad con este método si los dientes de los rodillos se encuentran dañados.

Luego de los pasajes de las hojas de Té por la máquina CTC, las mismas pasan a tambores o bateas para el proceso de fermentación, posteriormente el secado, clasificación y envasado.

TÉ ROJO

Este tipo de Té sufre un proceso de fermentación incompleta. Se elabora principalmente en China y en Taiwán.

“  Marchitado a pleno sol: se expone al sol durante 30 a 60 minutos, removiendo el material cada 10 minutos para evitar el sobrecalentamiento. Esto genera una deshidratación y ablandamiento parcial de hojas y brotes. Aumenta el contenido de cafeína, azúcares solubles y aminoácidos. La actividad enzimática produce cambios en el material, su color pasa al verde oscuro con pérdida de brillo.

“  Marchitado a la sombra y fermentación: exposición al aire en condiciones naturales, en capas de 7 a 10 cm con remociones cada 15 a 20 minutos. Duración 5 a 8 horas, temperatura óptima entre 27 a 30° C. Se produce deshidratación (se reduce la humedad hasta un 20%) y pardeamiento enzimático (fermentación) del material. En plantas elaboradoras modernas esta etapa se efectúa en marchitadoras/ fermentadoras continuas.
Los bordes de las hojas adquieren un tinte castaño rojizo, mientras los centros de las hojas permanecen verdes.

“  Tratamiento térmico (Panning o pan-firing): es el proceso en el cual se inactivan las enzimas responsables del fermentado a un nivel del 50 – 60% del proceso fermentativo total. Se ejecuta mediante el secado con aire caliente, durante 5 a 15 minutos, con agitación del producto 4 a 5 veces por minuto, con temperaturas promedio de 160 a 180° C, en una paila rotatoria de acero, con carga y descarga frontal.

“  Enrulado: proceso mecánico de rasgado, cortado, aplastado, ruptura y torsión con gran presión, por un tiempo de 8 a 10 minutos Se produce la ruptura de células, liberación de sus jugos y torsión sobre todo el material. También se reduce la humedad, se homogeniza y enfría el material. Adquiere las formas propias del producto final.

“  Secado: Se realiza un secado con aire caliente y agitación del producto, con temperaturas promedio de 100 a 150° C, reduciendo uniformemente y en forma gradual el contenido de humedad hasta 4-5% aproximadamente.

“  Secado final, limpieza, clasificación y envasado: se seca nuevamente hasta un contenido de humead de alrededor de 3%, se limpia y clasifica por grados o tipos, se mezcla y envasa.

TÉ VERDE

Para la obtención de este tipo de Té, se evita el proceso de fermentación.

        Escaldado: se realiza un escaldado con vapor a 95-100° C, por un lapso de 30 a 45 segundos, para producir la inactivación de gran proporción de las enzimas contenidas en brotes y hojas, responsables de la fermentación. Queda determinado el color del producto final (verde). El contenido de humedad alcanza el 75%.

        1° Secado y enrulado: El enrulado consiste en un proceso mecánico de rasgado, cortado, aplastado, ruptura y torsión a temperatura ambiente por 15 a 24 minutos. Se produce la ruptura de las células foliares. El secado se realiza con aire caliente a 90-110° C, por 35- 48 minutos. Se produce un incremento del aroma en el producto final. El material es secado y homogenizado hasta que el contenido de humedad se reduce al 50%.

        2° Secado y enrulado: es un proceso mecánico de rasgado, cortado, aplastado, ruptura, torsión y secado con aire caliente a 50-60° C, por 30- 40 minutos. El material presenta una mayor homogeneidad en su forma. y el contenido de humedad se reduce al 30%.

        3° Secado y enrulado: Proceso mecánico de rasgado, cortado, aplastado, ruptura, torsión y secado con aire caliente a 80-90° C, por 30 - 40 minutos. Se reduce del contenido de humedad al 13% y se logra la forma definitiva y la fragancia característica del producto.

        Secado final: exposición a una corriente de aire caliente, por espacio de 25-30 minutos dentro de un secadero, con una temperatura promedio entre 70 a 90° C. La humedad se reduce del 13 al 3-5%, el producto adquiere su apariencia y color característicos.

        Limpieza, clasificación y envasado: el producto no clasificado o refinado, se denomina “aracha”. El mismo es resecado, desfibrado, quebrado, clasificado, mezclado y envasado.

Después de todo este proceso los tés proceden a ser almacenados y envasados.

ü  ALMACENAMIENTO Y ENVASADO

Todos los tipos de Tés absorben humedad y olores extraños con facilidad, por lo cual es esencial que los recintos de almacenamiento cumplan con ciertos requisitos para la buena conservación del producto. Deben ser frescos (entre 0 y 5°C para Té Verde y Rojo, para evitar la acción de enzimas remanentes) y aislados de otras sustancias con olores y sabores fuertes, así como con reducida humedad y abrigados de la luz. La exposición a la luz disminuye y altera las características organolépticas del Té, disminuyendo su calidad.

El proceso de envasado es importante para el Té, ya que si los envases no son herméticos, el producto pierde su sabor y aroma. Hay diversos materiales adecuados (derivados plásticos en combinación con cartón, por ejemplo) siempre que resguarden al producto de la luz, humedad, aromas y sabores extraños

FUNDAMENTO DE LOS CAMBIOS QUÍMICOS DURANTE LA FERMENTACIÓN:

El proceso llamado “fermentación” no guarda relación con los conocidos procesos de fermentación alcohólica, láctica o acética. Los cambios químicos generados responden a la oxidación enzimática de las catequinas o pardeamiento enzimático.
La enzima polifenol oxidasa juega un rol clave; la misma está presente en los cloroplastos. Esta enzima tiene una marcada especificidad con el grupo químico funcional de las catequinas (perteneciente a los polifenoles) que se encuentra en el citoplasma celular. En la hoja intacta, la enzima polifenol oxidasa no está en contacto con su sustrato, las catequinas. El fundamento de la fermentación consiste en poner en contacto la enzima con su sustrato (luego del enrulado o enrollado) en presencia de oxigeno mediante la ruptura de las membranas, de manera que los polifenoles y la enzima polifenol oxidasa puedan difundir en el citoplasma. El resultado de esta reacción química genera teafavinas, tearubiginas y otras sustancias altamente polimerizadas, de colores entre amarillos, rojos y cobrizos, constituyentes del aroma y sabor del té negro.

MÀS INFORMACION DEL TÈ

COMPOSICIÓN QUÍMICA EN 100G DE TÉ:

Por cada 100 g, la hoja se dice que contiene 293 calorías, 8,0 g de H ₂ O, 24,5 g de proteínas, 2,8 g de grasa, 58.8 g de carbohidratos totales, fibra 8,7 g, 5,9 g de cenizas, Ca 327 mg, 313 mg de P, 24,3 mg Fe, 50 mg Na, 2700 ug de beta-caroteno equivalente a 0,07 mg de tiamina, riboflavina 0,8 mg, 7,6 mg de niacina, y 9 mg de ácido ascórbico.

CARACTERÍSTICAS DE LOS TIPOS DE TÉ:

TÉ NEGRO:



El té negro tiene mayor cantidad de cafeína que el resto de tés, también es más aromático, posiblemente debido a su proceso de fermentación. Es muy rico en minerales como el calcio, cromo, magnesio, manganeso, hierro, cinc, fósforo, potasio, aluminio y flúor. 

No es recomendable su uso por los niños, así como las personas que tomen algún medicamento incompatible con la cafeína.Su hoja se contrae hasta cinco veces con respecto a su tamaño original acumulando teína en el proceso. Alivia la fatiga, favorece el aumento de riego cerebral, el fortalecimiento de los capilares sanguíneos y la reducción del riesgo de infarto.

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 TÉ ROJO:

Procede de China, (de la región de Yunnan, cerca de Vietnam, Laos y Birmania), donde la medicina tradicional lo considera un instrumento para gozar de buena salud y para adelgazar. Recibía el nombre de “Té de los Emperadores” pues durante muchos años el consumo estuvo prohibido al resto de mortales. Su consumo ayuda a perder peso sin esfuerzo, tiene un sabor agradable y reduce los niveles de colesterol. En Estados Unidos se le ha puesto el mote de “devorador de grasas”. El té rojo proviene tanto del té negro como del verde, y adquiere sus características después de un secreto proceso de maduración, se sabe que sus grandes hojas son comprimidas y se almacenan durante años en barricas, llegando a durar este proceso hasta 50 o 60 años, y gracias a estos procesos “especiales” hace que se torne rojizo y tenga esas propiedades tan asombrosas.

TÉ VERDE:

Desde hace muchos miles de años, en el lejano Oriente se sabe que el té Verde es una cura contra varios trastornos físicos y mentales. Es también un sabroso elixir que a muchas personas alrededor del mundo les gusta disfrutar en lugar del té Negro. Es por demás interesante saber que tanto el té Verde como el Negro se derivan de la misma planta.

Tiene un altísimo contenido en sales minerales, vitaminas A, C, E y B-2, selenio, ácido fólico, calcio, cromo, magnesio, manganeso, hierro, cinc, fósforo, potasio, aluminio y flúor. Contiene entre un 2 y un 4% de cafeína y teofilina, y un 3% de polifenoles (antioxidantes) que son los que le confieren ese gran efecto medicinal antioxidante.

Por todo esto podemos decir que algunas de las propiedades del té verde son: 

{  Es un buen aliado en la lucha contra el cáncer y las enfermedades degenerativas. Favorece la eliminación del colesterol LDL (malo) y ayuda a combatir los triglicéridos. 

{  Las enfermedades cardiovasculares se benefician por su efecto antitrombos. 

{  Es un buen aliado en prevenir la aparición de la hipertensión, las personas que ya la sufren es conveniente que consulten a su médico sobre el consumo de esta infusión. 

{  Ayuda a la eliminación de grasas, tiene un efecto suavemente diurético y regulador de la insulina por lo que es un gran aliado en la lucha contra la obesidad. 

{  Al regular los niveles de insulina puede ser útil en el tratamiento de la diabetes. Los polifenoles pueden ayudarnos en el bronceado de la piel. 

TÉ BLANCO

El elixir de la juventud existe hace siglos. Se trata de un té que brota en las montañas chinas de Fu-jian, a 6.000 metros de altitud y hasta hace poco ha estado vetado a la mayoría de los mortales. Se le conoce como Té blanco.

Además de aliviar el cansancio, deleitar la mente y fortalecer la voluntad, los emperadores chinos lo consideraban el elixir de la inmortalidad.
Es un poderoso aliado contra la retención de líquidos, activa la circulación de la sangre, oxigena la piel y anima el espíritu.

Lo cierto es que este té contiene unos niveles extraordinarios de polifenoles, tres veces más que el té verde, que se encargan de mejorar las defensas del organismo y suprimir la actividad oxidante de los radicales libres. Incluso un instituto americano lo está estudiando por su supuesta actuación contra el cáncer. Y los expertos dicen que tiene el poder antioxidante de 12 vasos de zumo de naranja.

 

 

PLANTA DE TÈ:

El Té es un árbol procedente de Oriente, denominado botánicamente Camellia sinensis o Thea sinensis. Presenta follaje perenne, flores blancas y fruto capsular con tres semillas negruzcas. Florece en primavera y fructifica en verano – otoño. Puede alcanzar hasta 10 o 15 metros de altura en estado salvaje, pero la planta bajo cultivo se poda para limitar su altura hasta los 2 ò 3 m, favoreciendo la generación de nuevos brotes y hojas y facilitando la cosecha.

CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO:

El árbol del té pertenece a la familia botánica Teáceas. La especie comprende diversas variedades diferenciadas en base a características foliares y al desarrollo y tamaño de la planta.

TIPOS DE TÈ:

A partir de la misma materia prima: brotes y hojas de la especie Camellia sinensis, se obtienen diversos productos finales, según variedades botánicas, formas de cultivo, época y tipo de cosecha y el método de industrialización utilizado.

Los productos se pueden clasificar según color del material e infusión generada y según grado de fermentación. Existen cuatro tipos principales de Té.

Clasificación de tipos de Té

Nombre	* Grado de fermentación	Características
Té Negro	Completa	Es el producto que presente mayores propiedades aromáticas. Su alto contenido en flavonoides protege al sistema cardiovascular. Representa la mayoría de la producción nacional.
Té Rojo	Incompleta	Con 50-60% de fermentación se denomina Oolong, con 8 - 25 %, Pouchong. Se secan hojas y yemas. Se le aplica un tratamiento térmico para inactivar las enzimas y detener la fermentacion en el momento adecuado y además quitar humedad para evitar la descomposición de las hojas. Presenta propiedades antioxidantes, efecto protector del sistema cardiovascular y se utiliza para el tratamiento de la obesidad. También se le atribuyen propiedades anticancerígenas. Practicamente no se produce en Argentina. Tradicional en China, Japón y Taiwán.
Té Verde	Ausente	Se evita la acción enzimática de la fermentación mediante un escaldado.  Presenta elevadas cantidades de antioxidantes, colabora con la nivelación de la insulina en sangre y con la disminución de la grasa corporal. Disminuye el nivel de triglicéridos y colesterol.
Té Blanco	Ausente	Se produce a partir de la recolección de las yemas nuevas antes que abran. Se dejan marchitar para que se evapore la humedad y se desecan. La principal propiedad es su elevado contenido en antioxidantes.
*según color de la infusión generada

UTILIZACIÓN:

El Té es la bebida que más se toma en el mundo después del agua. Si bien el sector de mayor utilización es el agroalimentario, el Té se ha abierto a nuevos mercados, principalmente en el área de las industrias farmacéutica y cosmética.

Industria agroalimentaria:

Es el mercado tradicional del Té. Se consume frío, caliente, en bolsitas (saquitos) o en hebras. Este tipo de consumo representa la mayor parte de las ventas de té en el mundo.

• Té en saquitos: esta presentación, inventada por Thomas Sullivan en el año 1940, es la preferida en Occidente. Este modo de comercialización representa, según la publicación de LMC International Ltd, Oxford, UK "Trade Opportunities in the World Beverages Sector", el 86,2% del mercado mundial occidental total.
• Té en hebras: representa aproximadamente el 10% del total del consumo mundial occidental. Es el tipo de presentación preferido en Oriente, así como por los consumidores de todas partes del mundo con paladares más refinados.
• Té instantáneo: esta presentación representa el 2-4% de la producción total, esta forma de consumo cuenta con una mínima proporción del mercado mundial. Se consume principalmente en Estados Unidos como polvo soluble en el agua fría, y en menor medida en el Reino Unido en forma de polvo soluble en agua caliente. 
• Refrescos: el Té frío nació en Estados Unidos en 1904, durante una exposición internacional en Saint Louis. Representa hoy en día, un mercado de 11 mil millones de litros. No obstante, existe una gran heterogeneidad entre los países consumidores. En Estados Unidos, primer mercado para el Té frío, representa el 80% del total del consumo de este producto.

Sector dental y médico:

El compuesto químico galato de epicatequina es un poderoso energizante y antioxidante. En Argentina se elaboran y comercializan suplementos dietarios para aumentar la energía y bajar de peso, con extractos tanto de de Té Verde, como Blanco, Negro y Rojo.

Las catequinas contenidas en el Té presentan acción bactericida que permitiría disminuir la acción de las bacterias del género Streptococcus en la formación de la placa dental y de las caries. También presenta cierto contenido de flúor, por lo que reforzaría el esmalte dental.

El consumo del Té verde o negro, podría, según los resultados de estudios recientes, reducir los riesgos de cáncer, principalmente de piel, de pulmón y de colón. Los componentes del Té negro podrían tener un efecto antioxidante, lo que impediría la formación de sustancias cancerígenas en las células del cuerpo. Sin embargo, estos resultados deben ser tomados con la mayor prudencia hasta obtener resultados fehacientes.